Ingredienti: 1 kg di carne di manzo per esempio “cappello del prete”, 1 bottiglia di buon Sangiovese, g. 100 di pancetta in 1 fetta sola, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, pepe nero in grani, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, farina q.b, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,1 noce di burro, sale preparato.
Preparazione: tagliate la pancetta a listerelle abbastanza spesse e passatele nel sale preparato. Praticate con la punta di un coltello dei tagli abbastanza profondi nel pezzo di carne e metteteci le listerelle di pancetta salata. Legate con spago da cucina il pezzo di carne.
Tagliate grossolanamente le verdure e mettetele in una terrina con la carne, i chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e tutto il vino. Coprite la terrina e conservate al fresco per tutta la notte. Scolate la carne dalla marinata, asciugatela con carta da cucina e infarinatela. Togliete dalla marinata i chiodi di garofano, i grani di pepe e filtrate il vino che metterete da parte al caldo. Mettete sul fuoco una casseruola con l’olio e il burro e quando è ben caldo unite il pezzo di carne e fatelo rosolare bene da tutte le parti.
Unite le verdure della marinata, salate poco, pepate e bagnate con un paio di mestoli di vino caldo. Coprite il tegame e fate cuocere pianissimo per non meno di 3 ore, mescolando ogni tanto e bagnando col vino caldo rimasto. Quando la carne sarà cotta, toglietela dal tegame e fatela raffreddare, poi affettatela. Frullate tutto il fondo di cottura con le verdure, rimettetelo nel tegame, scaldatelo, unite le fette di brasato e fate scaldare anche queste. Servite il Brasato al Sangiovese con purè di patate o con fette di polenta.